Ricetta: Focaccia Barese

Qualche giorno fa, ho messo una foto sul mio profilo social della focaccia barese e in tantissimi mi avete chiesto la ricetta. Ho deciso di scrivervela, anche se non ho tutte le foto del procedimento. Spero di essere chiara, nel caso chiedetemi pure informazioni. Questa ricetta, mi è stata tramandata ed è quella "originale" della mia famiglia molto simile a quella della focaccia mangiata a Bari, anche se col tempo gli stessi abitanti del capoluogo hanno modificato gli ingredienti e i procedimenti. Ho voluto confrontare la mia ricetta con quelle trovate online e ho notato un sacco di varianti a riguardo. La cosa buffa è che in rete ci sono pareri discordanti proprio sull'aspetto della focaccia. Ci sono due filosofie di pensiero che cozzano tra di loro. C'è chi sostiene che la focaccia barese deve essere alta e morbida (con il bordo croccante) e chi sostiene esattamente il contrario. Per non far arrabbiare nessuno, io vi do la mia ricetta della focaccia barese, che la mia famiglia è abituata a mangiare da sempre, nella versione alta e morbida, ma con crosta croccante. Per la versione più bassa, dovete chiedere altrove.

Farina e Semola Setacciate

Patate schiacciate aggiunte alle farine

Consistenza della massa 

Massa nella teglia pronta per la lievitazione

Ingredienti:

250 grammi di farina 0 

250 grammi di semola rimacinata 

125 grammi di patata lessa 

300 grammi di acqua tiepida (di sole)

10 grammi di lievito (o 100 grammi di lievito madre)

1 cucchiaio di sale 

1 cucchiaino di olio extravergine d'oliva

1 cucchiaino di zucchero. 

500 grammi di pomodorini

100 grammi di olive nere 

Origano qb

Puntatura 

Pomodorini aggiunti 

Olive nere aggiunte al condimento

Procedimento

Impastare energicamente le farine setacciate, il lievito, l’olio, il sale, lo zucchero, l’acqua e la patata lessa schiacciata (Il procedimento richiede 15 minuti circa di lavorazione).  Quando l'impasto sarà compatto e non appiccicoso adagiatelo sulla teglia (quella da utilizzare per la cottura) precedentemente unta di olio evo. Coprite con un telo bianco e asciutto e conservatelo in un luogo caldo, avendo cura di identificarne uno senza sbalzi termici (finestre aperte, stanze troppo fredde). Dopo circa 3 ore rigirare nella stessa teglia la massa di impasto ed eseguire la puntatura.  La puntatura perfetta consiste nello spianare l'impasto servendosi delle punte delle dita in modo da schiacciarlo e stenderlo in maniera omogenea. Prendete i pomodorini precedentemente lavati, tagliateli in due, incideteli leggermente ad una delle estremità e adagiateli sull'impasto premendo leggermente su di esso. Snocciolate le olive e adagiatele qua e là, tra un pomodorino e l'altro.  Aggiungete, sale, origano ed un filo d'olio e lasciate il tutto ancora coperto per circa un'ora (continuerà la lievitazione).  A forno caldo a 250° infornate la focaccia per circa 20 minuti.  Tagliatela a servitela calda.

Focaccia barese nella versione tonda

Segreto numero 1: se premete leggermente il pomodorino prima di adagiarlo, si creerà uno strato liquido tra il pomodorino e l'impasto che conferirà alla focaccia il suo tipico sapore di "buono"

Segreto numero 2: se scegliete l'oliva baresana in salamoia, la focaccia sarà da oscar

Segreto numero 3: La massa non deve essere asciutta, ma leggermente più elastica ed umida.  

Focaccia barese nella versione rettangolare